15 ธันวาคม 2563…ปริญญาเอกด้านพันธุศาสตร์อาจดูเหมือนเป็นข้อกําหนดที่ผิดปกติสําหรับบทบาทของหัวหน้าเชฟ มันสมเหตุสมผลมากขึ้นเมื่อคนทำครัวไม่เพียงแต่รับผิดชอบการทอดเบอร์เกอร์ไก่ แต่เขายังเป็นคนผลิตเนื้อเองด้วย
“เบอร์เกอร์นี้ใช้เวลา 2-3 วันจึงจะโต” Tomer Halevy กล่าว ขณะสับหัวหอมแดง ผักกาดหอมแช่แข็ง และอะโวคาโด เขาประกอบสิ่งที่ดูเหมือนจะเป็นแผ่นไก่ดิบก่อนสอดเข้าไปในก้อนขนมปัง
Halevy ใช้คําว่า “ทำให้โต” เพราะไก่ไม่จําเป็นต้องถูกฆ่าเพื่อผลิตเนื้อสัตว์ประเภทนี้ เซลล์ที่นํามาจาก “จุดกำเนิด” ของไก่ซึ่งถูกเพาะเลี้ยงในห้องปฏิบัติการ ผลิตกล้ามเนื้ออกไก่ และน่องไก่จำนวนมากได้อย่างต่อเนื่อง เซลล์บางเซลล์ถูกลบออกจากไข่ หมายความว่า เนื้อมาจากไก่ที่ไม่เคยเกิดเป็นตัวจริง ๆ
Tomer Halevy. Photograph: Quique Kierszenbaum/The Guardian
ผลที่ได้คือเมนูที่เป็นเอกลักษณ์ของ the Chicken กิจการใหม่ในเทลอาวีฟ อิสราเอล ซึ่งเป็นร้านอาหารเน้นประสบการณ์เกี่ยวกับเนื้อโดยเฉพาะแห่งแรกของโลก
ผู้สนับสนุนด้านเทคโนโลยียืนยันว่า หากเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงสามารถกลายเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคหาซื้อได้สบายกระเป๋า มันจะเป็นการปฏิวัติธุรกิจ และเป็นศักยภาพซึ่งไม่มีที่สิ้นสุด หรืออย่างน้อยก็ส่งผลอย่างมีนัยสําคัญกับการขายเนื้อสัตว์ปกติ เนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงไม่จําเป็นต้องใช้ยาปฏิชีวนะหรือปุ๋ยเร่งให้เติบโต
ที่สําคัญ ผลการศึกษาชิ้นหนึ่งชี้ให้เห็นว่า การผลิตสามารถลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกลง 96% และใช้ที่ดินน้อยกว่าเดิม 99% แม้นักเคลื่อนไหวด้านสิทธิของสัตว์บางคนโต้แย้งว่า มันจะทำให้เกิดความชื่นชอบการกินเนื้อสัตว์ที่ไม่ดีต่อสุขภาพ
ไก่ที่ทำในถังของ SuperMeat Photograph: Quique Kierszenbaum/The Guardian
ที่ the Chicken ขวดไวน์แดงเรียงรายบนผนัง มีเก้าอี้สีดําล้อมรอบโต๊ะกลม ผนังด้านหลังทั้งหมดทําจากแก้ว เบื้องหลังเป็นโรงงานผลิตที่นักวิทยาศาสตร์จะเดินไปรอบ ๆ ให้บริการโดยใส่จานบนโต๊ะ
“เนื้อถูกสร้างขึ้นในอีกด้านหนึ่งของแก้ว นั่นเป็นการผลิตเนื้อสัตว์ในท้องถิ่นที่แท้จริง” Jokes Ido Savir ซีอีโอของ SuperMeat บริษัทผู้ทำกิจการร้านอาหารกล่าว
พายที่ทำจากขนมปังทอดในน้ํามัน ปรุงรสด้วยวาซาบิและมายองเนสพริก ที่มีด้านข้างเป็นมันฝรั่งทอดหวาน ซึ่งคล้ายกับเบอร์เกอร์ไก่จํานวนมาก มันจะแยกออก และแตกเป็นเกล็ดเมื่อดึงออกจากกัน ขณะที่รสชาติก็เหมือนเบอร์เกอร์ไก่ทั่วไป
Ido Savir. Photograph: Quique Kierszenbaum/The Guardian
ขณะที่ Halevy ผู้อำนวยการฝ่ายผลิตภัณฑ์ที่ SuperMeat ด้วย ให้ข้อมูลว่า เขาสามารถทําให้อกไก่มีรสชาติดีกว่านี้ ด้วยเส้นใยไฟเบอร์ยาวขึ้น และการอบแห้งที่ทำให้เนื้อหนาแน่น
สําหรับตอนนี้ เช่นเดียวกับคนอื่น ๆ ในอุตสาหกรรม โดย StartUp ส่วนใหญ่จะมุ่งเน้นไปที่ไก่สับ มีเป้าหมายที่จะขายให้กับบริษัทเนื้อสัตว์ที่จะต่อยอดกระบวนการผลิตนอกจากไก่ต่อไป เช่น ทำเป็นพาย และนักเก็ต ซึ่งแตกต่างจากการเลี้ยงสัตว์ปีกทั่วไป เพราะสามารถเปลี่ยนแปลงได้อย่างมีนัยสําคัญกระบวนการขึ้นอยู่กับวิธีสนับสนุนให้เติบโต (ให้เป็นไปตามขนาดที่ต้องการ) และสิ่งที่ใช้ใน “อาหารสัตว์” เช่น น้ํา น้ําตาล กรดอะมิโน โปรตีน และวิตามิน ซึ่งฉาบไปที่เนื้อเพื่อให้เติบโต ภายใต้เงื่อนไขที่เหมาะสมทุก ๆ 12 ชั่วโมง จํานวนเซลล์จะเพิ่มเป็น 2 เท่า Halevy กล่าวว่า “ถ้าคุณปลูกเนื้อสัตว์ครึ่งหนึ่งในหนึ่งวัน คุณจะได้จํานวนเท่ากันในวันถัดไป”
Oliver Holmes ลองเบอเกอร์ที่ the Chicken. Photograph: Quique Kierszenbaum/The Guardian
คล้ายกับพายอื่น ๆ เช่น McChicken ซึ่งเบอร์เกอร์ไม่ได้ใส่แค่เนื้อสัตว์ แต่มีส่วนผสมอื่น ๆ ด้วย เพื่อเพิ่มรสชาติ โดยอีกประมาณ 50% เป็นโปรตีนจากพืช และเครื่องปรุงรส
สิ่งนี้สามารถนําไปสู่ความเป็นไปได้ที่น่าแปลกใจ “เราสามารถใส่บางอย่างเข้าไประหว่างอกไก่และน่องไก่ด้วย” Halevy กล่าว
เช่นเดียวกับบริการที่ the chicken มี บรรดาร้านอาหารก็ยังไม่สามารถนำเสนอทุกผลิตภัณฑ์สมบูรณ์แบบ เพราะยังไม่มีกฎระเบียบเกี่ยวกับเนื้อสัตว์แบบใหม่นี้ในอิสราเอลซึ่งหมายความว่า SuperMeat ไม่สามารถเรียกเก็บเงินจากลูกค้าได้
อย่างไรก็ตาม พวกเขาตั้งใจที่จะเชิญชวนผู้บริโภคให้ลองอาหารเพื่อสร้างการบอกต่อ และมีข้อตกลงที่จะ “รับความเสี่ยงใด ๆ และทั้งหมดโดยสมัครใจ” ด้วย
Savir กล่าวว่า จุดมุ่งหมายคือ การนําเนื้อจาก “ความฝัน” ทางวิทยาศาสตร์ มาทำให้เกิดเป็นจริง พร้อมเพิ่มว่า คงต้องใช้เวลาอีก 2-3 ปี จึงจะวางตลาดได้จริง โดยนี่คือแพลตฟอร์มของเราที่จะสร้างความเชื่อมโยงแรก ๆ กับผู้บริโภค เช่นเดียวกับภาครัฐ ลูกค้าที่มีศักยภาพจากบริษัทอาหารที่ต้องการขยายไปสู่เนื้อสัตว์ประเภทนี้ก็จะได้รับการเชื้อเชิญให้ร่วมโครงการด้วย
เตรียมเบอร์เกอร์ Photograph: Quique Kierszenbaum/The Guardian
อุตสาหกรรมนี้ได้รับการส่งเสริมอย่างมีนัยสําคัญ เมื่อสิงคโปร์กลายเป็นประเทศแรกที่อนุมัติการขายเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงสําหรับผลิตภัณฑ์ “chicken bites” ซึ่งทําโดยใช้เทคนิคที่คล้ายกัน โดย Eat Just บริษัทที่มีสำนักใหญ่ที่สหรัฐอเมริกาผู้ผลิตนักเก็ต ให้ข้อมูลว่า พวกเขาจะขายไก่ให้กับร้านอาหารที่ไม่สามารถให้ข้อมูลชื่อกิจการในสิงคโปร์ด้วย
Savir กล่าวว่า ต้นทุนการผลิตเบอร์เกอร์ไก่ของเขา 35 เหรียญสหรัฐ ดูเหมือนสูง แต่ก็ยังน้อยกว่าช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา ในปี 2013 เภสัชวิทยาชาวดัตช์ Mark Post สร้างประวัติศาสตร์ด้วยการกินเบอร์เกอร์เนื้อที่ปลูกในห้องปฏิบัติการครั้งแรก มีค่าใช้จ่ายประมาณ 225,000 ปอนด์
SuperMeat คาดการณ์ว่า ราคาเนื้อสัตว์ปลูกจะถูกลงเรื่อยๆ เมื่ออุตสาหกรรมเติบโตขึ้น นั่นหมายความว่า ต้นทุนของเนื้อสัตว์ที่ปลูก กับเนื้อสัตว์ที่เลี้ยง ภายใน 6-7 ปี นอกจากนั้น ราคาอาหารสัตว์เป็นปัจจัยสําคัญ โดย Savir ให้ข้อมูลว่า คิดเป็นประมาณ 70% ของค่าใช้จ่ายในการเพาะเลี้ยงเนื้อสัตว์ทั่วไป
เบอร์เกอร์ทอด Photograph: Quique Kierszenbaum/The Guardian
แม้ดูเหมือนว่า ผู้คนอาจจะปฏิเสธ แต่ผู้สนับสนุนเนื้อไก่ทำจากพืช บอกว่ามันใช้ในวัตถุประสงค์อื่นได้ ในสหรัฐ คาดว่า สุนัขและแมวบริโภคประมาณ 1 ใน 4 ของเนื้อสัตว์ทั้งหมด อย่างไรก็ตาม บางทีอุปสรรคใหญ่ที่สุด คือ ความรู้สึก “แหยะ” หรือ “ไร้รสขาติ” สําหรับหลาย ๆ คน กระนั้น ความคิดเห็นต่อการปลูกในห้องปฏิบัติการยังคงไม่ถูกดูหมิ่นแต่อย่างใด
“เราไม่ได้แทรกแซงธุรกิจใด ๆ เราแค่ทําในแบบที่ต่างออกไป เราแค่ใช้เทคโนโลยี เพื่อทําให้เกิดประสิทธิภาพดีขึ้นเท่านั้น” Savir กล่าวในท้ายที่สุด
ที่มา เรื่อง และภาพ
